Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. Le ali e le coscie di oca si confezionano anche nell'olio di oliva; dopo averle fatte cuocere per metà nell'acqua scelta e fortemente aromatizzata, si lasciano sgocciolare, poi si conservano nell'olio di oliva, disponendole in modo che sieno intieramente immerse in detto olio. Quando si ritirano i pezzi d'oca, se ne completa la cottura nella padella oppure sulla graticola. I pezzi d'oca possono anche essere conciati nel grasso di porco mediante lo stesso processo; quando si ritirano dal grasso per farli cuocere bisogna prima esporli all'aria del fuoco per far diluire; il grasso aderente ad ogni pezzo, a misura che sgocciola, è ricevuto entro un vaso, e versato in seguito nello stesso vaso dove si conserva la provvisione.
La cuciniera universale
Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. Le ali e le coscie di oca si confezionano anche nell'olio di oliva; dopo averle fatte cuocere per metà
I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per sei ad otto ore.
La cuciniera universale
troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o
Burro di astachi. Per far questo burro, scegliete astachi di genere femminino; fateli cuocere; levatene il rosso che trovasi nella loro testa e le uova che stanno sotto la coda. Pestate il tutto in un mortajo, e aggiungetevi altrettanto burro fresco; pestate di nuovo all'uopo di bene incorporarci il burro, poi passate in uno staccio di crine. Questo burro dev'essere di un bel color rosso.
La cuciniera universale
Burro di astachi. Per far questo burro, scegliete astachi di genere femminino; fateli cuocere; levatene il rosso che trovasi nella loro testa e le
Guarniture di funghi. I funghi destinati a tale uopo devono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro una parte del manico. Si ammaniscono nel succo di limone misto ad un poco d'acqua; tosto che sono in ordine vi si aggiunge sale e burro e si lasciano cuocere lentamente e sopra una tenue fiamma per cinque soli minuti.
La cuciniera universale
cuocere lentamente e sopra una tenue fiamma per cinque soli minuti.
Zuppa di cavoli (milanese). Scegliete un bel cavolo perfettamente sano, mondatelo, tagliatene il cuore in quattro parti e le foglie più grosse in due. Quando la vostra pentola dell'allesso è in pieno ordine, estraetene di quel brodo una certa quantità che porrete in una casseruola per cuocere i cavoli, aggiungendovi uno spicchio di sedano. Bisogna avere riguardo di non far cuocere sulla pentola dell'allesso nè il cavolo nè il sedano, poichè l'uno e l'altro comunicherebbero al brodo un sapore forte ed acre, che più non converrebbe per ammanire le salse e i manicaretti, poichè non sempre si ha a propria disposizione ed in pronto buon succo di carni ristretto e posto in serbo. Tagliate poscia il pane per la zuppa, preferendo sempre la crosta alla mollica, essendo che quella dà più buon sapore anche al brodo. Versate sulla zuppa il brodo della casseruola, ponetevi sopra i cavoli, e ritirate pure dalla pentola dell'allesso le carote ed i porri che aggiungerete ai cavoli.
La cuciniera universale
. Quando la vostra pentola dell'allesso è in pieno ordine, estraetene di quel brodo una certa quantità che porrete in una casseruola per cuocere i
Pilau alla turca. Preparate e fate cuocere il riso come fu detto più sopra, aggiungendovi un po' di zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
La cuciniera universale
Pilau alla turca. Preparate e fate cuocere il riso come fu detto più sopra, aggiungendovi un po' di zafferano e tre piccoli grani di pimento in
Lingua di bove. Mondatela e passatela in acqua bollente per levarne la pelle. Tosto ch'è sufficientemente approntata, armatela di lardelletti come le costole o il filetto di bove, e fatela cuocere nella pentola dell'allesso. Finalmente disponetela in un tondo tagliandola per lungo, senza però separarla, e servitela con sotto quella salsa che sia di maggior vostro gusto.
La cuciniera universale
costole o il filetto di bove, e fatela cuocere nella pentola dell'allesso. Finalmente disponetela in un tondo tagliandola per lungo, senza però
Osservazione. Il lardo che si adopera non dev'essere troppo salato. Nel caso in cui non aveste a vostra disposizione che lardo più salato di quello si convenga, lo farete cuocere per metà nell'acqua prima di servirvene.
La cuciniera universale
si convenga, lo farete cuocere per metà nell'acqua prima di servirvene.
Animelle di vitello (all'inglese). Le animelle di vitello, che sieno state dapprima bene guazzate e passate in acqua bollente, dovrete passarle al fuoco con due tuorli d'uova, che avrete sbattuti con burro liquefatto; in seguito aspergetele e ravvoltolatele anche nella mollica di pane e fatele poi cuocere allo spiedo, assicurate con spranghette di ferro o di legno. Servitele quindi in tavola con un po' di succo sovrapposto.
La cuciniera universale
cuocere allo spiedo, assicurate con spranghette di ferro o di legno. Servitele quindi in tavola con un po' di succo sovrapposto.
Cervelli di vitello. Si deve innanzi tutto mondar le cervella, levar loro accuratamente i vaselli sanguigni e il sangue grommoso che vi si fosse rappreso, poi farle guazzare in acqua tepida. Fatele quindi cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo. Basta solo che stieno al fuoco una mezz'ora. Allora le sgocciolate e ammannite in un piatto condendole di pepe e sale.
La cuciniera universale
rappreso, poi farle guazzare in acqua tepida. Fatele quindi cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo. Basta solo che stieno
Fegato all'italiana. Tagliate il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, ai quali darete la forma di crostelli alla marinara. Fate liquefare un pezzo di burro in padella assai spasa e gettatevi entro le fette di vitello, che condirete e farete friggere sopra un fuoco ardente. Quando sono arrossate da un lato, rivoltatele, poi, se resistono alla pressione del dito, ritiratele dalla padella, entro cui porrete un poco di cipollina, di prezzemolo e di funghi tritati, una cucchiaiata di salsa spagnuola, un bicchiere di vino bianco; poscia fate cuocere a lento fuoco per cinque o sei minuti il fegato, e finalmente servitelo in un piatto circolarmente, aggiungendovi succo di limone. Legherete la salsa con un poco di burro stemperato in farina; ma questa salsa non fatela cuocere.
La cuciniera universale
prezzemolo e di funghi tritati, una cucchiaiata di salsa spagnuola, un bicchiere di vino bianco; poscia fate cuocere a lento fuoco per cinque o sei minuti
Orecchie di vitello fritte. Fatele cuocere come sopra si è detto; poi tagliatele a pezzi presso a poco di eguale grossezza, e lasciatele per alcune ore in una marinata rivoltandole di tratto in tratto. Dopo averle sgocciolate, investitele in una pasta da friggere e cuocetele in una padella fino a che acquistino un bel colore di abbrustolato e servitele in tavola con un semplice guernimento di prezzemolo fritto.
La cuciniera universale
Orecchie di vitello fritte. Fatele cuocere come sopra si è detto; poi tagliatele a pezzi presso a poco di eguale grossezza, e lasciatele per alcune
Prendete un tondo ben concavo che possa porsi al fuoco; formate una pasta ordinaria da pasticcio; guarnitene l'interno del tondo o bacino per lo spessore di due dita, ponetevi in seguito i pezzetti di vitello e ricuopritelo col lembi della medesima pasta appiccandoneli con alquanta acqua soltanto. Fate cuocere questo pasticcio nel forno di un prestinajo o di un pasticciere.
La cuciniera universale
. Fate cuocere questo pasticcio nel forno di un prestinajo o di un pasticciere.
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e versarci sopra alquanto brodo. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti: aggiungete allora l'ammorsellato con un poco di prezzemolo tritato, pepe e sale, e servite come sopra si è detto.
La cuciniera universale
versarci sopra alquanto brodo. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti: aggiungete allora l'ammorsellato con un poco di prezzemolo tritato, pepe e
Piedi di castrato. Modo di farli cuocere. Quando i piedi di castrato furono ben lavati nell'acqua bollente con un po' di sale, levasi accuratamente ogni pelo che trovasi nell'inforcatura del piede. Si fanno cuocere per quattro o cinque ore, stemperando anche un po' di farina nell'acqua mista ad alquanto sale, lasciandovi i piedi fino a che gli ossi si possano agevolmente staccare.
La cuciniera universale
Piedi di castrato. Modo di farli cuocere. Quando i piedi di castrato furono ben lavati nell'acqua bollente con un po' di sale, levasi accuratamente
Orecchie e zampe di majale. Quando avete ben passati per acqua bollente i piedi e le zampe, fate cuocere per quattro o cinque ore. Poscia li fenderete in due, li cuoprirete di una crostata e li porrete sulla graticola. Tagliate sottilmente le orecchie a striscie, passatele al fuoco entro un purée di cipolle, cui aggiungerete un poco di senape al momento di servire. Sopra questo piatto collocate le zampe arrostite.
La cuciniera universale
Orecchie e zampe di majale. Quando avete ben passati per acqua bollente i piedi e le zampe, fate cuocere per quattro o cinque ore. Poscia li
Zampe di majale ai tartufi. Fatele cuocere come fu sopra detto, poi disossatele. Prendete alquanti tartufi, sminuzzatene la buccia e pestatela con un poco di farcito di salsiccie. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un pezzo di trina. Fate arrostire sopra un fuoco moderato.
La cuciniera universale
Zampe di majale ai tartufi. Fatele cuocere come fu sopra detto, poi disossatele. Prendete alquanti tartufi, sminuzzatene la buccia e pestatela con un
Se volete farli cuocere tosto, li porrete in una marmitta d'acqua, sale, carote, cipolle, e un mazzetto di erbe legate insieme. Fateli cuocere per quattr'ore a fuoco lento, e lasciate si raffreddino nel loro recipiente. Poscia li punzecchiate e li ponete sulla graticola. Si servono come piattini da belluria, e si può sovrapporre ad essi un purée di piselli freschi, di lenticchie o di cipolle.
La cuciniera universale
Se volete farli cuocere tosto, li porrete in una marmitta d'acqua, sale, carote, cipolle, e un mazzetto di erbe legate insieme. Fateli cuocere per
Se volete, all'opposto, conservarli, è d'uopo, dopo averli lasciati ventiquattr'ore in dispensa, affumicarli nel camino, poi appenderli in luogo bene asciutto onde servirsene all'uopo. Allora li fate immollare per dodici ore innanzi di farli cuocere, e procedete come più sopra è indicato.
La cuciniera universale
asciutto onde servirsene all'uopo. Allora li fate immollare per dodici ore innanzi di farli cuocere, e procedete come più sopra è indicato.
Quando si voglia far uso di quelle coscie d'oca, si levano dal loro grasso, badando di cuoprir sempre quelle che , rimangono, e si fanno cuocere in vario modo per servirle con ogni sorta di salsa, di guernimenti e di sughi ristretti.
La cuciniera universale
Quando si voglia far uso di quelle coscie d'oca, si levano dal loro grasso, badando di cuoprir sempre quelle che , rimangono, e si fanno cuocere in
Crediamo inutile di aggiungere altre ricette circa i modi di preparare e cuocere questi animaletti così delicati; variando questi secondo i capricci o i gusti delle persone senza legge fissa, essendo i modi più semplici quelli che rendono sovratutto saporita o gradevole una tale vivanda senz'uopo di ricorrere ad apparecchi ed ingredienti che spettano piuttosto ad animali di più grosso volume e che noi abbiamo già menzionati
La cuciniera universale
Crediamo inutile di aggiungere altre ricette circa i modi di preparare e cuocere questi animaletti così delicati; variando questi secondo i capricci
Quando non si vuole adoperare che la metà di un lepre per arrosto, si pigli sempre la parte posteriore, od il lombo. Si lardella, si fa marinare per ventiqnattr'ore con aceto misto a poca acqua, pepe, sale, cipolle affettate, timo, lauro, prezzemolo, garofani, e si fa cuocere, come fu detto più sopra per il lepre in ispiedo. Quanto alle parti anteriori, si adoprano per comporre un manicaretto od intingolo.
La cuciniera universale
ventiqnattr'ore con aceto misto a poca acqua, pepe, sale, cipolle affettate, timo, lauro, prezzemolo, garofani, e si fa cuocere, come fu detto più
Dobbiamo far osservare innanzi tutto che i pesci di mare non abbisognano d'inzimino o marinato, è combattere in tal modo un errore della vecchia cucina, errore nel quale spesso ancora si ricade oggidì, facendo cuocere questi pesci con timo, lauro, cipolle, garofani ecc. ecc. Questi aromi anzi attenuano la finezza di sapore del pesce marino e ne tolgono la freschezza, il che costituisce il suo merito principale. Così, per esempio, il rombo ha una carne salda e di ottimo sapore, ma la volpina, che gli rassomiglia, lo supera forse per la delicatezza della sua carne: c'è in ciò una gradazione che i veri amatori sanno benissimo distinguere, ma che più non si distingue, qualora si pongano gli stessi ingredienti nell'acqua che serve a cuocere sia un rombo che una volpina. Serbate gli aromi per dar maggior sapore alle carni del pesce di acqua dolce, sia pure, ma quanto al pesce marino allesso, questo deve sempre cuocersi nell'acqua con sale, puramente e semplicemente.
La cuciniera universale
cucina, errore nel quale spesso ancora si ricade oggidì, facendo cuocere questi pesci con timo, lauro, cipolle, garofani ecc. ecc. Questi aromi anzi
Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica, ha le carni bianche, sfogliate e di graditissimo sapore. Questo pesce in generale è troppo grande per essere servito intero laonde se ne sceglie una fetta o due, più o meno grosse e prese dal mezzo del corpo. Ecco del resto in qual modo si fa cuocere.
Dopo averlo accuratamente lavato e nettato in più acque, lo porrete entro una casseruola ovale, con due manate di sale, ed acqua bollente in quantità sufficiente perchè ne sia ben coperto. Lasciatelo cuocere in tale modo dai tre quarti ad un'ora, secondo la sua grossezza.
La cuciniera universale
sufficiente perchè ne sia ben coperto. Lasciatelo cuocere in tale modo dai tre quarti ad un'ora, secondo la sua grossezza.
Turbantino di filetti di sogliola. Dopo levata la pelle alle sogliole e staccati i filetti, ponete in una casseruola mezza libbra circa di burro e qualche fetta di cipolla; fate cuocere alquanto le cipolle e aggiungetevi li filetti conditi con sale e inaffiati di fresco di limone. Lasciateli cuocere in tal modo a fuoco lento, sino che riescano candidi. Tagliateli in lunghi pezzetti riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od una salsa tedesca e guarnitene il turbantino. Si può anche aggiungere funghi, fondi di carciofi, code di granchiolini, tutti guarnimenti di lusso, di cui si può anche far a meno.
La cuciniera universale
qualche fetta di cipolla; fate cuocere alquanto le cipolle e aggiungetevi li filetti conditi con sale e inaffiati di fresco di limone. Lasciateli
Dopo lavato in più acque, stillatelo, asciugatelo, e ponetelo nella padella da pesce lasciandolo cuocere al fuoco pian piano per circa due ore. Questo modo di farlo cuocere è il più semplice e migliore; il pesce conserva meglio il suo sapore; e il suo bel naturale colore adesca meglio e più gradevolmente l'occhio che non quella specie di corazza violacea che gli comunica il vino entro a cui molti lo fanno cuocere insieme con aromi che alterano la delicatezza della carne. Questo bel pesce viene servito, con un contorno di prezzemolo, sopra un piatto coperto di una salvietta, ovvero, in mancanza di tondi abbastanza capaci, sopra una tavoletta del pari guarnita di salvietta. Servite separatamente una salsa di vostra scelta, come salsa con capperi, salsa olandese, salsa con burro di acciughe, salsa ginevrina, o alla Vittoria.
La cuciniera universale
Dopo lavato in più acque, stillatelo, asciugatelo, e ponetelo nella padella da pesce lasciandolo cuocere al fuoco pian piano per circa due ore
Aringhe salate. Fatele dissalare per dieci o dodici ore, asciugatele, ungetele d'olio e poi fatele cuocere sulla graticola come sopra. Si servono con un sugo ristretto o purée di lenticchie o di piselli.
La cuciniera universale
Aringhe salate. Fatele dissalare per dieci o dodici ore, asciugatele, ungetele d'olio e poi fatele cuocere sulla graticola come sopra. Si servono con
Anguilla allo spiedo. Dopo che l'anguilla è spellata e sventrata, esponetela per due o tre minuti ad un fuoco bene ardente onde levarle tutto l'olio. Poi rasciugatela, piegatela circolarmente, e passatela attraverso schidioncini d'argento oppure di legno. Fatela cuocere per metà in un brodo composto come fu sopra detto per quella alla tartara; poi infilzatela sullo spiedo ravvolgendola prima entro un foglio di carta oleata. Fatela cuocere ad un fuoco ardente ma chiaro: levatele quindi la carta perchè possa assumere un bel colore; poi, se fa duopo, ungetela con un liquido proprio, e servitela con salsa piccante.
La cuciniera universale
. Poi rasciugatela, piegatela circolarmente, e passatela attraverso schidioncini d'argento oppure di legno. Fatela cuocere per metà in un brodo
Osservazione. Questo piatto, componendosi di varie qualità di pesci che per essere cotti esigono qual più qual meno di tempo, bisogna aver cura che l'anguilla ed il luccio, la cui carne è più salda, vengano posti al fuoco alcuni minuti innanzi gli altri, come sarebbero le tinche, i barbî, ecc. ecc., ovvero lasciarli cuocere per un tempo maggiore di questi, se si pongono tutti insieme contemporaneamente.
La cuciniera universale
., ovvero lasciarli cuocere per un tempo maggiore di questi, se si pongono tutti insieme contemporaneamente.
Ostriche fritte in marinata. Ponete le ostriche in acqua bollente con alquanto sale, indi ripassatele in acqua fresca; conditele di pepe, sale, succo di limone, e lasciatele così cuocere per un'ora. Ravvolgetele quindi in una pastella da friggere e fatele friggere. Servitele tosto calde con sopra un pizzico di prezzemolo.
La cuciniera universale
di limone, e lasciatele così cuocere per un'ora. Ravvolgetele quindi in una pastella da friggere e fatele friggere. Servitele tosto calde con sopra
Arselle. Per bene assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno bene chiuse. Innanzi di farle cuocere bisogna immergerle in un secchio d'acqua, agitarvele dentro, sbatterle per ben mondarle, raschiare le conchiglie col taglio del coltello, e finalmente lavarle successivamente in più acque.
La cuciniera universale
Arselle. Per bene assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno bene chiuse. Innanzi di farle cuocere
Astachi e locuste marine. L'astaco e la locusta marina sono dei gamberi di mare che talvolta raggiungono considerevoli proporzioni; ma non per questo i più grossi sono sempre i migliori. La carne della locusta è più salda di quella dell'astaco; ma tanto questo che quella hanno carne indigesta e pesante, e non conviene che ai temperamenti giovani e robusti. Allora, quando comperate delle locuste o degli astachi, scegliete, non già i più grossi, ma sì quelli che hanno più peso. D'ordinario si vendono in qualche luogo begli e cotti. Se sono crudi, fateli semplicemente cuocere allessi in acqua e sale, e lasciateli bollire da venti a venticinque minuti, secondo la loro grossezza. Sappiamo benissimo che il modo più abituale di farli cuocere, quello cioè che viene indicato in tutti i libri culinari, consiste nel farli cuocere con timo, lauro, basilico, garofani, e noce moscata grattugiata; ma questi aromi, buonissimi per comunicare del sapore al pesce scipito, alterano sensibilmente la delicatezza della carne dell'astaco e della locusta, a tal punto che allora è difficile distinguere l'una dall'altro, benchè abbiano un diverso sapore, che gli amatori sanno benissimo distinguere.
La cuciniera universale
, ma sì quelli che hanno più peso. D'ordinario si vendono in qualche luogo begli e cotti. Se sono crudi, fateli semplicemente cuocere allessi in acqua e
Granchiolini di mare. Questi si fanno cuocere al modo stesso degli astachi; ma siccome d'ordinario sono troppo salati; non si aspergono di sale che allorquando saranno bene stillati, agitandoli perchè prendano equabilmente il sale da ogni parte.
La cuciniera universale
Granchiolini di mare. Questi si fanno cuocere al modo stesso degli astachi; ma siccome d'ordinario sono troppo salati; non si aspergono di sale che
Fagiuoli rossi in istufato. Fateli cuocere, secondo che sono freschi o secchi, nell'acqua fresca o nell'acqua bollente. Quando sono cotti, poneteli, senza stillarli, in una casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe fine, lardo ed una cipolla. Rimescolateli spesso inaffiandoli con un bicchiere di vino rosso. Lasciateli cuocere lentamente a picciol fuoco un tempo conveniente, e serviteli quindi col lardo.
La cuciniera universale
Fagiuoli rossi in istufato. Fateli cuocere, secondo che sono freschi o secchi, nell'acqua fresca o nell'acqua bollente. Quando sono cotti, poneteli
Cavoli farciti. Prendete un cavolo che abbia grossa testa, lavatelo, toglietene le foglie più dure, fatelo cuocere un quarto d'ora in acqua bollente, passandolo quindi nell'acqua fresca, spremetelo e rasciugatelo in un pannolino, e poscia levatene il cuore. Tritate in minuti pezzetti circa una mezza libbra di vitello e altrettanto lardo grasso; pestate questo farcito in un mortajo con cinque o sei tuorli d'uovo, pepe e sale; ponete di questo farcito nella parte ov'era il cavolo che avete ritirato, ed anche tra foglia e foglia. Legate bene il cavolo, e fatelo indi cuocere in una casseruola con lardo, una cipolla armata di due chiovi di garofano, un mazzolino d'erbe aromatiche, e tanto brodo, quanto basti a cuoprire la vivanda. Finalmente, digrassate il liquido, ristringendolo a forza di bollire, e aggiungendovi un po' di salsa spagnuola, indi versate il tutto sopra il cavolo che avrete ammannito sopra un tondo, aggiungendovi per guernimento qualche salsicciotto.
La cuciniera universale
Cavoli farciti. Prendete un cavolo che abbia grossa testa, lavatelo, toglietene le foglie più dure, fatelo cuocere un quarto d'ora in acqua bollente
Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al burro.
La cuciniera universale
Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua
Lavate e mondate l'acetosa, fatela cuocere in acqua bollente, spremetene l'acqua per uno staccio, trituratela, e procedete come fu detto per gli spinacci. Se volete ammannirla con piatti di grasso, potete servirvi di buon grasso di pollame, di sugo di coscia di castrato, od anche di altri unti levati digrassando le salse; ma sia pel grasso che pel magro, conviene ben condirla con pepe e sale.
La cuciniera universale
Lavate e mondate l'acetosa, fatela cuocere in acqua bollente, spremetene l'acqua per uno staccio, trituratela, e procedete come fu detto per gli
Allo stesso modo si ammanniscono i cardi in salsa vellutata, bianca, spagnuola, facendoli lentamente cuocere in una od altre di queste salse; nel qual caso prendono essi il nome della salsa che gli accompagna.
La cuciniera universale
Allo stesso modo si ammanniscono i cardi in salsa vellutata, bianca, spagnuola, facendoli lentamente cuocere in una od altre di queste salse; nel
Patate allesse. Dopo mondate, fatele cuocere in una marmitta con tant'acqua quanta basta per cuoprirle interamente, e con sale; cuopritele, tosto le abbiate poste sul fuoco, e avvertite, subito che siano cotte, di levarle dall'acqua, senza la quale precauzione si ridurrebbero in pianata. Lasciatele accanto al fuoco, coperte di un pannolino bianco almeno un dieci minuti; in tal modo esse si rasciugano e divengono assai farinose.
La cuciniera universale
Patate allesse. Dopo mondate, fatele cuocere in una marmitta con tant'acqua quanta basta per cuoprirle interamente, e con sale; cuopritele, tosto le
Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
La cuciniera universale
Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea
Frittata col lardo o col prosciutto. Tagliate in pezzetti quadrati del lardo o del prosciutto; fateli cuocere con un po' di burro nella padella e quando sono fritti, versatevi per entro le uova bene sbattute, ma senza sale. Si può anche impiegare in tal modo prosciutto cotto proveniente dai rilievi della tavola.
La cuciniera universale
Frittata col lardo o col prosciutto. Tagliate in pezzetti quadrati del lardo o del prosciutto; fateli cuocere con un po' di burro nella padella e
Mele alla portoghese. Mondate cinque belle mele; levatene l'interna parte, senza però romperle nè spezzarle; ponete zucchero in polvere e due cucchiai d'acqua entro un piatto d'argento oppure in una crosta di torta. Collocatevi entro le mele, di cui empirete l'interno con zucchero polverizzato, e fatele così cuocere in forno a lento calore.
Charlotte russa alla crema. Guarnite lo stampo di biscotti nella stessa forma e modo con cui la charlotte di mele fu guarnita di fette di pane. Farete cuocere nel burro quarti di mele, che lascerete raffreddare e di cui guarnirete il contorno dello stampo dentro dei biscotti. Empite il mezzo con conserva di mele e albicocche miste insieme, od anche soltanto con conserva di queste.
La cuciniera universale
. Farete cuocere nel burro quarti di mele, che lascerete raffreddare e di cui guarnirete il contorno dello stampo dentro dei biscotti. Empite il mezzo con
Mincepics, o pasta inglese. Pigliate 500 grammi di grasso d'arnione di bue e tagliatelo fino fino; 500 grammi di lingua di bove in punta, che farete cuocere e poi triturerete come il grasso; 500 grammi di mele così dette della regina, che avrete prima mondati, toltine i semi, e tritati come sopra; 250 grammi d'uva secca senz'acini, e 625 grammi d'uva di Corinto, lavata, mondata e bene asciutta. Dopo averli di nuovo e ben bene tritati assieme, ponete questi ingredienti entro un vaso; aggiungetevi 250 grammi di zucchero, 8 grammi di macis pesto altrettanta noce muschiata, un pizzico di polvere di garofano, altrettanto di polvere di cannella, sale in sufficiente quantità, o un doppio decilitro di buona acquavite; amalgamate ben bene il tutto con sei uova, di maniera che formi una specie di pasta; prendete raschiature di pasta sfogliata, distendetele assottigliandole ben bene, e foderatene, per così dire, degli stampi da tortine od altri che sieno un po' più fondi, empiteli di quest'apparecchio; abbiate in pronto 125 grammi di cedro confettato, tagliato in minutissimi pezzetti riquadri, alquante corteccie esteriori di arancio o di limone, che avrete prima fatte cuocere nello zucchero, e gittate sopra questi tortelli, o mincepics che farete cuocere entro un forno a calore temperato per tre quarti d'ora, indi li servirete caldi. In Inghilterra questa specie di pasticcetti con carne si servono di preferenza il dì di Natale.
La cuciniera universale
cuocere e poi triturerete come il grasso; 500 grammi di mele così dette della regina, che avrete prima mondati, toltine i semi, e tritati come sopra
Farete cuocere questo biscotto entro un forno aperto, e quando lo estrarrete, intingetelo con un pennello apposito, nel modo che segue: pigliate zucchero in polvere finissima, un albume d'uovo e il succo di mezzo limone; sbattete insieme fino a che quel miscuglio presenta un colore bianco; allora spalmate il biscotto con quella gelatina, che lascierete raffreddare e asciugare.
La cuciniera universale
Farete cuocere questo biscotto entro un forno aperto, e quando lo estrarrete, intingetelo con un pennello apposito, nel modo che segue: pigliate
Biscotti o diavolini di zucchero candito. Pigliate 500 grammi di zucchero candito, ponetelo entro una casseruola con sufficiente quantità d'acqua per diluirlo. Si fa cuocere della consistenza dello sciloppo, aggiungendovi, poco a poco, 151 grammi di farina, e si mescola costantemente per farne una pasta. Sopra una tavola separata si staccia intanto un lieve strato di zucchero in polvere, e vi si stende sopra la pasta, che quindi ben bene si rimescola. Allorchè è indurita in un mortajo versatevi un albume d'uovo, fiore d'arancio e un poco d'ambra. S'incorpora bene il tutto, e se ne fanno pallottole che si gettano entro acqua bollente; allorchè nuotando vengano alla superficie si levano colla schiumarola, e si lasciano sgocciare. Ciò fatto, si pongono sopra i pezzi appositi di carta, e si fanno cuocere in forno che sia aperto. Questo dolciume riesce assai duro.
La cuciniera universale
diluirlo. Si fa cuocere della consistenza dello sciloppo, aggiungendovi, poco a poco, 151 grammi di farina, e si mescola costantemente per farne una
Accademia della crusca